Il professor Nicola Sorrentino è un medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e Dietetica. In Idrologia, Climatologia e Talassoterapia. E’ il direttore scientifico di IULM Food Academy. Relatore in numerosi convegni, è autore di articoli e libri di carattere sia scientifico sia divulgativo, fra i quali La Dieta Sorrentino.
Cosa pensa prof. Sorrentino, della Dieta Mediterranea (dichiarata patrimonio dell’umanità) è ancora valida, nonostante l’utilizzo di semi e grani moderni?
La Dieta Mediterranea rappresenta senz’altro un regime alimentare sano ed equilibrato, adatto anche al controllo del peso. Negli ultimi anni però, ha subìto sostanziali modifiche, in quanto sono stati sostituiti i semi e i grani su cui essa si basava. Ciò ha determinato l’impoverimento del potere nutrizionale di alimenti come farina, pane e pasta ed ha determinato anche un’impennata di intolleranze alimentari, infiammazioni e patologie varie. La Dieta Mediterranea, quindi, anche se sempre valida, andrebbe rivitalizzata.
Lei crede che la pasta ingrassi? Consiglierebbe nelle sue diete pasta e farine realizzate con grani antichi?
Sebbene recenti tendenze e mode dieto-terapiche tuonino il contrario, io ribadisco con convinzione che “la pasta non fa ingrassare”. Per il nostro organismo, i carboidrati o glucidi sono come il carburante per una macchina, senza non si può andare avanti. Una volta digeriti si trasformano più o meno velocemente in glucosio, uno zucchero utilizzato dall’organismo per produrre energia. Sono importanti per mantenere attivi cervello e muscoli, ma anche per bruciare i grassi di deposito. Non dobbiamo assolutamente privarcene ed assumerne la giusta quantità. Motivo per cui la pasta è presente nei miei regimi alimentari e senz’altro consiglierei l’utilizzo di grani antichi. I prodotti realizzati con grani antichi, come farina e pasta sono ricchi di proteine e fibre, naturalmente poveri in glutine. I grani antichi possiedono una forza strutturale del glutine meno tenace di quella dei grani moderni e quindi l’utilizzo è indicato per chi soffre di gluten sensitivity e di altre forme di difficoltà di assimilazione del glutine, non celiachia.
Inoltre, i grani antichi sono insulino-resistenti e quindi non determinano picchi glicemici, pericolosi per le malattie in generale. Possono quindi essere assunti, senza rinunciare al sapore di farina, pane e pasta.
E’ ormai assodato che esiste un legame tra alimentazione e salute.
Quali sono i cibi secondo lei da evitare e quali quelli da incrementare?
Il detto “noi siamo quello che mangiamo” è sempre valido: la connessione tra alimentazione e salute è incontestabile.
Non esistono però cibi da evitare, in assoluto, occorre seguire regimi alimentari equilibrati e conoscere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei singoli alimenti, senza incorrere in luoghi comuni. I grassi animali, ad esempio, sono generalmente considerati dannosi per la salute e per la forma fisica, in quanto ricchi di colesterolo ed estremamente calorici. Tuttavia, un grasso come il burro, ad esempio, contiene acidi grassi a catena corta (che danno energia come i carboidrati) ed è ricco di vitamine liposolubili, molto preziose e difficili da trovare in altri alimenti. Al tempo stesso, anche una semplice insalata generalmente ritenuta salutare e poco calorica potrebbe viceversa essere dannosa per la salute, se condita con altri alimenti grassi e calorici.
Insomma, se dovessi consigliare cosa evitare, suggerirei di non seguire pericolose diete fai-da te e ricordare ancora che non esiste nessun alimento che possa far male, è la quantità a trasformare un alimento sano in meno sano.
Sappiamo che oltre ai grani, ci sono moltissimi semi antichi molto preziosi per la nostra salute, come ortaggi, frutta, erbe aromatiche e brassicacee. Quali alimenti, provenienti da antiche smententi sono già presenti – oppure inserirebbe – nel suo famoso “Metodo Sorrentino”?
Brassicacee, verdure e frutta sono fonti di vitamine, sali minerali, fibre, micronutrienti e altre sostanze con proprietà benefiche e che aumentano le difese immunitarie, quindi sono sempre presenti nei miei format nutrizionali, e nel “Metodo Sorrentino”. Consiglio sempre verdura e frutta di stagione, per ricavarne meglio gusto, sapore ed apporto nutrizionale, a maggior ragione se alla base vi sono antichi semi, che garantiscono una maggiore concentrazione di nutrienti. Basti pensare alle brassicacee e ai loro straordinari poteri depurativi del fegato o ai sali minerali tra cui calcio, potassio e magnesio presenti nelle antiche varietà di frutta secca come le mandorle, risalenti a tradizioni colturali millenarie.
Il Consorzio AVASIM, con il progetto MAMA.SEEDS, intende divulgare e promuovere la conoscenza degli antichi semi; tra le le varietà vegetali autoctone risalenti a tradizioni millenarie, vi sono anche i vitigni reliquia. Lei esclude categoricamente il vino dal suo piano nutrizionale oppure è consentita l’assunzione?
Il mio metodo per dimagrire in salute suggerisce di abbracciare uno stile di vita sano, praticare sport e seguire una dieta bilanciata, che prevede anche la possibilità di assumere una modica quantità di vino durante i pasti. Consumato in modo smodato può generare molteplici patologie al sistema nervoso, all’ apparato digerente, fegato, etc. A piccole dosi sembrerebbe avere effetti benefici. Particolarmente ricchi di sostanze antiossidanti sono le antiche varietà di vitigni autoctoni italiani, cosiddetti vitigni reliquia.
Grande successo ha riscosso il format da lei ideato “Dimagrire mangiando bene“, che vede le ricette light prescritte ai suoi pazienti.
Sarebbe possibile creare una ricetta per M’AMA.SEEDS, progetto del Consorzio AVASIM?
L’art. 9 della Costituzione italiana ha recentemente dichiarato che la biodiversità è un diritto inviolabile (…) anche a favore delle future generazioni e M’AMA.SEEDS, progetto del Consorzio AVASIM, tende proprio a tutelare e valorizzare gli antichi semi, che sono stati mantenuti in purezza dai contadini custodi, che li hanno tramandati di generazione in generazione.
La salvaguardia della biodiversità agricola, a favore dell’ambiente e della salute dell’Uomo, può e deve avvenire anche a tavola, attraverso le scelte consapevoli dei prodotti alimentari, da parte dei consumatori e degli chef.
Posso quindi rispondere che sicuramente realizzeremo una ricetta basata sui grani antichi e altri antichi semi, a sostegno del progetto M’AMA.SEEDS del Consorzio AVASIM, con cui vorremmo sviluppare altre iniziative di sostenibilità, ambientale, sociale e culturale, anche a favore delle future generazioni.