Il suo stile culinario si basa sulla valorizzazione dei prodotti locali siciliani, con un’attenzione particolare alla materia prima. La sua cucina è considerata una fusione tra tradizione e innovazione, con piatti che combinano sapori autentici siciliani, con tecniche moderne. Accursio è un talento nella scena culinaria italiana e internazionale ed è considerato uno dei migliori chef della Sicilia.
La sostenibilità ambientale è un elemento cruciale del progetto MAMA.SEEDS, che si occupa, in particolare, della conservazione e valorizzazione della biodiversità agricola; della tutela dei semi antichi alla base dei prodotti alimentari; del sostegno agli agricoltori e contadini custodi, che hanno mantenuto in purezza i semi antichi, tramandandoli di generazione in generazione.
La valorizzazione dei prodotti tipici del territorio è fondamentale, perché preserva la biodiversità e garantisce la qualità del prodotto. Come cerca di favorire la reintroduzione della biodiversità agricola nella sua pratica culinaria?
In realtà non si tratta di condurre un’opera di reintroduzione: interpretare la biodiversità agricola della Sicilia e restituirne proprio in questa chiave un racconto agli ospiti del mio ristorante è sempre stato il principale motivo ispiratore della mia filosofia di cucina. Negli anni ho cercato di rendere visibile ciò che di questa terra spesso non è ancora così visibile, pur essendo inequivocabile: parlo di quelle radici contadine che sono la più autentica dimensione della memoria e della cultura in particolare di Modica e degli iblei. Tra gli allevatori e i contadini di queste campagne è nascosta una sapienza a cui nel tempo ho finito per dedicare tutte le mie energie in termini di ricerca: con i miei fornitori ho costruito un vero e proprio patto, che ci consente di programmare insieme il lavoro di tutto l’anno, stagione dopo stagione. Ma è lo stesso paesaggio a parlarci, attraverso ogni sua trasformazione: non a caso ho da poco stretto rapporti di collaborazione con alcuni studiosi di botanica, per ridare centralità anche alle piante alimurgiche. I nostri nonni ne sapevano riconoscere, selezionare e trasformare decine, forse centinaia: è una conoscenza imprescindibile da recuperare per ristabilire un rapporto armonico ed equilibrato con la terra e i suoi ritmi. C’è anche un piatto, ormai iconico per gli ospiti di Accursio Ristorante, a cui ho dedicato questo percorso di ricerca: l’Orto, un’insalata che contiene decine di erbe, verdure e ortaggi, freschi e fermentati, che cambia continuamente e rappresenta la biodiversità siciliana nella sua costante evoluzione.
2. La Sicilia detiene il 25% della biodiversità dell’Europa e la Stazione di Granicultura di Caltagirone conserva ben 54 tipi di grani siciliani. La Timilia, ad esempio è uno dei grani antichi, dalle numerose proprietà benefiche essendo un alimento davvero sano e nutriente per il nostro organismo. Come viene utilizzato nella sua arte di cucinare? Utilizza altri prodotti, derivanti da semi antichi, come il carrubo o altri ancora?
Sono nato a Sciacca, a due passi da Castelvetrano, dove proprio dalle farine integrali di Timilia nasce il pane nero: il rapporto col grano per me è fatto di gesti e profumi che fanno parte della mia storia sin da quando ero piccolo. Ecco perché ho sempre raccontato ai miei ospiti che considero il pane il piatto più importante della mia cucina, che è tale anche perché è il simbolo più forte dell’identità di un luogo, legato intrinsecamente alle pratiche agricole e alle consuetudini domestiche. Da Accursio Ristorante lo facciamo con il lievito madre e i grani antichi, da cui nascono anche tutte le nostre paste fresche: Timilia, ovviamente, ma anche Russello, Perciasacchi, Senatore Cappelli.
3. Il Consorzio AVASIM-MAMASEEDS intende valorizzare i semi antichi, per la loro importanza non solo sotto il profilo ambientale e organolettico, ma anche sotto l’aspetto del patrimonio immateriale ad essi connessi, costituita da fattori come il paesaggio, le tradizioni, gli usi e i ricordi. Il piatto dell’infanzia di Accursio che parla di semi antichi? Sarebbe possibile riscoprirlo per MAMA.SEEDS progetto del Consorzio AVASIM?
La cuccìa di Santa Lucia, senza dubbio. Il dolce di cui profumava la casa dei miei nonni, il gusto delle feste. Una semplice zuppa di grano cotto e crema di latte, che per i siciliani ha anche il valore di rappresentare il ricordo della fine della carestia e quindi di celebrare la generosità e la ricchezza della terra.
4. Di quanto è aumentata l’ attenzione da parte dei sui clienti nel corso degli anni in relazione a questo aspetto?
La sostenibilità, la biodiversità, l’uso di materie prime locali, sono tutti temi verso cui gli ospiti dei nostri ristoranti manifestano una sempre maggiore sensibilità. Tuttavia penso che il nostro compito, come cuochi, non sia quello di organizzarci per rispondere a questa domanda, ma quello di continuare ad accrescere in modo costante e determinante la consapevolezza in chi siede alla nostra tavola, comunicando al meglio il valore dei nostri passi in questa direzione. Abbiamo una grande responsabilità, che personalmente considero una grande opportunità, di incoraggiare davvero scelte di consumo consapevole.