I grani antichi rappresentano un’importante risorsa per conservare la biodiversità agroalimentare.
Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse per questi particolari cereali anche in relazione al loro profilo nutrizionale e sensoriale. In questo lavoro sono state studiate le proprietà tecnologiche di sfarinati di differenti varietà di grano antico, Romanella e Ianculidda, Marzellina considerando due tassi di abburattamento, integrale e tipo 1, due sistemi di molitura, a pietra e a cilindri. Gli sfarinati sono stati caratterizzati in termini di composizione chimica, granulometria, indici di idratazione, proprietà sensoriali. Sono state studiate le proprietà reologiche e calorimetriche di impasti di sfarinato e acqua.
I risultati hanno evidenziato che il contenuto di proteine, ceneri, fibra e grassi dipende dal sistema di molitura. Tutti gli sfarinati presentano caratteristiche tecnologiche tipiche di farine deboli. Gli sfarinati moliti a pietra sono caratterizzati da un maggiore assorbimento di acqua, presentano un grado di rammollimento superiore e hanno una granulometria più fine e più omogenea rispetto a quelli moliti a cilindri.
Indipendentemente dalla varietà del grano, gli impasti ottenuti dagli sfarinati integrali moliti a pietra sono meno rigidi. I risultati evidenziano che il sistema di molitura ha un forte impatto sulle caratteristiche degli sfarinati integrali.
Silvana Cavella
Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli Federico II.